수비드(sous vide)가 뭐길래 이토록 인기 있는걸까? 수비드의 뜻) 수비드의 조리방법) 수비드의 원리) 수비드의 장점

수비드란?

음식물을 정확하게 계산된 온도의 물로 가열하여 조리하는 방법을 말한다.

정확한 물의 온도를 유지한 상태에서 최대 72시간 동안 조리할 수 있다.

이런 방법으로 조리되었을 경우 수분은 유지되면서 맛과 향이 보존됨과 동시에 풍부한 육즙까지 살릴 수 있다. 특히 닭가슴살의 경우 수비드 공법으로 요리하게 되면 퍽퍽함이 사라져 촉촉하고 부드럽게 즐길 수 있어 최근 들어 많은 사람들에게 인기를 얻고 있다.

 

수비드  조리 방법

수비드를 하기 위해서는 다음과 같은 장비가 필요하다.

 

온도센서

온도가 정확하게 유지되는지 확인하기 위한 장치

 

물 순환기

물을 순환시키는 장치로서 머신 내에 물을 순환시켜 균일한 온도를 유지하는데 도움을 준다.

 

히터

물을 데우는 필요한 장치이며 히터와 온도센서를 연동시켜 일정한 온도를 유지시키는 역할을 한다.

 

타이머

정확한 조리시간을 맞추기 위한 장치

 

*요즘은 수비드 전용장비 (올인원)가 있어 위의 기구들을 별도로 준비하지 않아도 된다.

 

 

진공포장기 & 진공포장지

포장지는 내열처리가 되어있어야 한다.

진공포장기는 대체가 가능하다. 비닐팩을 잠그지 않고 서서히 물에 넣어서 수압을 통해 공기를 거의 닿지 않게 하면 된다.

조리방법

보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐 속에 조리하고자 하는 재료와 시즈닝(양념)을 넣어 진공포장 후 정확한 물의 온도를 유지한 채 길게는 72도까지 음식물을 데운다.

물의 온도는 재료의 성질, 두께에 따라 차이가 있지만 공통적인 점은 100도 미만의 정밀하게 계산된 온도 하에서 조리한다는 것이다. 고기, 생선은 특히 재료에 포함된 단백질들이 변성되는 온도와 시간에 차이가 나기 때문에 적절한 온도를 유지하는 것이 무엇보다 중요하다.

 

[아이오] aio 올인원 국내생산 수비드 머신 TW2000

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수비드의 원리

육류의 주성분을 단백질로써 익을수록 점점 더 단단해지고 질겨지는 성질을 가지고 있다.

그 이유는 온도에 의한 단백질의 변성(수축) 때문인데 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시 온도를 정확하게 파악하여 적당한 온도와 시간을 조절하겠다는 것이다. 

 

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수비드의 장점

질감변형이 최소화, 영양보존

저온에서 장시간 조리하기 때문에 고온 조리시 파괴되고 변형될 우려가 있는 재료의 맛, 형태를 효과적으로 보관해주며 특히 육류의 부드러운 질감을 내는데 탁월한 효과가 있다.

 

빠른 서브 기능

식당에서 미리 대량으로 수비드를 한 상태에서 보관 후 바쁠 때 비닐만 뜯어 간단히 추가 조리만 해서 신속하게 음식을 낼 수 있다.

 

저장기간이 길어진다

통조림처럼 아주 오랫동안은 아니더라도 진공포장을 통해 조리하기 때문에 비교적 오래 보관할 수 있다.

 

조리중에도 활동이 자유롭다

조리하는데 시간이 오래 걸린다고 하지만 일단 수비드를 시작하고나면 정전으로 기계가 멈추는 것과 물이 증발해 수조의 물높이가 부족해지는 것 정도만 주의한다면 음식은 수비드 기계에 맡기고 다른 일도 같이 처리할 수 있다.